La truite fraîche nous vient de la Ferme du Ciron, basée à Allons (47) - https://www.fermeduciron.fr

Les truites sont abattues soit de façon classique, soit en abattage IKEJIME - technique japonaise qui consiste à ne pas faire souffrir le poisson :
https://www.fermeduciron.fr/la-ferme

Pour aller plus loin : https://www.youtube.com/watch?v=TS4AM9mPX-8

L'abattage à la japonaise est plus technique et nécessite plus de manipulation, mais permet de préserver une chair fraîche qui se conserve plus longtemps et qui, en s'affinant, offre des saveurs plus complexes et une texture plus soyeuse.

Nous récupérons les truites l'après-midi de l'abattage, conditionnées en filets sous vide.

Arrivées au laboratoire, nous rinçons les filets individuellement, ensuite nous les salons.

Après un deuxième rinçage, les filets partent au fumoir, puis pour finir à l'affinage pour quelques jours.

Au bout de la période d'affinage, nous tranchons les filets à la main et les conditionnons en paquets sous vide qui se gardent 10 jours au réfrigérateur. Ces paquets sous vide se congèlent également, tout comme pour le saumon.