Notre savoir-faire
En Label Rouge : Loch Duart
• Garanti sans antibiotiques, sans activateurs de croissance et sans pesticides.
• Faible densité par parc.
• Alimentation 100% à base de produits de la pêche.
Ayant à cœur de préserver le bien être animal, ainsi que l'environnement qui lui permet de se développer dans les meilleures conditions, les élevages avec lesquels nous travaillons nous garantissent une matière première de la plus haute qualité.
Le saumon arrive à notre boutique
Les filets nous arrivent conditionnés sous vide afin de préserver la qualité de la chair pendant le transport, ensuite ils sont nettoyés et parés par nos soins.
Le Salage
Réalisé au sel de mer fin.
Le processus de salage permet de faire sortir l'eau de la chair afin de préparer celle-ci au fumage.
Nous nous démarquons par un salage très faible, afin de préserver la texture du poisson.
Le Fumage
Réalisée à froid avec un mélange de copeaux de bois de hêtre et de platane, notre technique de fumage assure une qualité gustative exceptionnelle, le platane permettant d'adoucir le côté "âcre" du hêtre, pour laisser toute sa place au goût frais du saumon.
L'affinage
Une fois fumés, nos filets partent au séchoir afin de permettre à la chair de s'imprégner des arômes de façon uniforme, étape cruciale qui garantit une texture à la fois ferme et fondante (entre le sashimi et le saumon fumé).
Le Tranchage
Une fois affinés, les filets sont tranchés à la main, en tranches fines, pour un poids qui varie entre 50 et 65 grammes pour les tranches moyennes et entre 70 et 75 grammes pour les grandes tranches.
Le Conditionnement
Nous vous proposons des paquets de tranches sous vide ou sous film étirable (pour que vous puissiez les compléter facilement si besoin) de 2, 3, 4 et 6 tranches. Disponibles à la boutique tout au long de l'année.
Conditionnement à la demande, sur commande préalable.