Notre savoir-faire

Hidden Fjord - Îles Féroé | https://hiddenfjord.com
Les saumons de 6-7 kg nous arrivent entiers, sous glace. Nous levons les filets sur place immédiatement après réception des colis.

• Garanti sans antibiotiques, sans activateurs de croissance et sans pesticides.
• Très faible densité par parc.
• Alimentation issue du recyclage des déchets de pêche et d'huiles végétales sans OGM

Ayant à cœur de préserver le bien être animal, ainsi que l'environnement qui permet aux poissons de se développer dans les meilleures conditions, les élevages avec lesquels nous travaillons nous garantissent une matière première de la plus haute qualité.

Le saumon arrive à notre boutique

Les saumons arrivent dans notre laboratoire entiers, vidés et sous glace, ensuite ils sont rincés, filetés, et parés par nos soins.

L'instant Saumon - Atelier de Pessac

Le Salage

Réalisé au sel de mer fin.
Le processus de salage permet de faire sortir l'eau de la chair afin de préparer celle-ci au fumage.

Nous nous démarquons par un salage très faible, afin de préserver la texture du poisson.

L'instant Saumon - Atelier de Pessac

Le Fumage

Réalisée à froid avec un mélange de copeaux de bois de hêtre et de platane, notre technique de fumage assure une qualité gustative exceptionnelle, le platane permettant d'adoucir le côté "âcre" du hêtre, pour laisser toute sa place au goût frais du saumon.

Les copeaux nous viennent de la Fabrique Alza, à Bayonne.

Issus de la fabrications des palas (pour le jeu de pelote basque), les copeaux sont garantis non traités.

https://www.alzapala.com/le-fumage-du-saumon/

L'instant Saumon - Atelier de Pessac

L'affinage

Une fois fumés, nos filets partent au séchoir pendant au moins 3 jours, afin de permettre à la chair de s'imprégner des arômes de façon uniforme, étape cruciale qui garantit une texture à la fois ferme et fondante (entre le sashimi et le saumon fumé).

Saumon fumé artisanal à Pessac

Le Tranchage

Une fois affinés, les filets sont tranchés à la main, en tranches fines, pour un poids qui varie entre 50 et 55 grammes pour les tranches du bas du filet et 60 et 70 grammes pour les tranches du milieu du filet. Vous pouvez demander un tranchage plus épais, selon vos goûts, mais uniquement sur commande.

L'instant Saumon - Atelier de Pessac

Le Conditionnement

Nous vous proposons des paquets de tranches sous vide de 2, 3, 4 et 6 tranches.

  • Le saumon sous vide est à consommer dans les 10 jours suivant l'achat (produit frais).
  • La mise sous vide permet une congélation sans risque d'altération de goût ou de texture à la décongélation.
  • Afin de préserver les saveurs et la texture, préférez une décongélation lente, au réfrigérateur, la veille de la consommation

Disponibles à la vente sur les marchés toute l'année.
Autres conditionnements possibles à la demande, sur commande préalable.