Le Salage

Réalisé au sel de mer fin ou au sel fin de Salies en Béarn.
Le processus de salage permet de faire sortir l'eau de la chair afin de préparer celle-ci au fumage.

Nous nous démarquons par un salage très faible, afin de préserver la texture du poisson.

Nouveau

Salage au sel fin de Salies en Béarn.

Un sel local et des saveurs légèrement acides.
Visiter le site : https://www.sel-salies-de-bearn.com

ou

Sel fin de Guérande - https://www.leguerandais.fr/fr

Le Fumage

Réalisée à froid avec un mélange de copeaux de bois de hêtre et de platane, notre technique de fumage assure une qualité gustative exceptionnelle, le platane permettant d'adoucir le côté "âcre" du hêtre, pour laisser toute sa place au goût frais du saumon.

Les copeaux nous viennent de la Fabrique Alza, à Bayonne.
Issus de la fabrications des palas (pour le jeu de pelote basque), les copeaux sont garantis non traités.

https://www.alzapala.com/le-fumage-du-saumon

L'affinage

Une fois fumés, nos filets partent au séchoir pendant au moins 3 jours, afin de permettre à la chair de s'imprégner des arômes de façon uniforme, étape cruciale qui garantit une texture à la fois ferme et fondante (entre le sashimi et le saumon fumé).

Le Tranchage

Une fois affinés, les filets sont tranchés à la main, en tranches fines, pour un poids qui varie entre 50 et 55 grammes pour les tranches du bas du filet et 60 et 70 grammes pour les tranches du milieu du filet. Vous pouvez demander un tranchage plus épais, selon vos goûts, mais uniquement sur commande.

Conservation

Notre saumon fumé se conserve dix jours au réfrigérateur, sous un simple film alimentaire. Il peut également être congelé à -18° pour une durée recommandée de 4 à 6 mois maximum.
Le conditionnement sous-vide ne rallonge pas la durée de conservation au réfrigérateur, en revanche il protège la chair de l'oxydation et pendant la congélation ou le transport.

Afin de préserver la texture et le goût, privilégiez une décongélation lente :
- La veille, au réfrigérateur, dans son emballage sous vide.
- 1 heure avant de passer à table, sortez le saumon de son sachet sous vide et remettez-le au réfrigérateur sous film étirable.

Notre saumon est garanti sans conservateurs, sans colorants, et sans exhausteurs de goût.

Le Conditionnement

Nous vous proposons des paquets de tranches sous vide de 2, 3, 4 et 6 tranches.

• Le saumon sous vide est à consommer dans les 10 jours suivant l'achat (produit frais).
• La mise sous vide permet une congélation sans risque d'altération de goût ou de texture à la décongélation.
• Afin de préserver les saveurs et la texture, préférez une décongélation lente, au réfrigérateur, la veille de la consommation

Disponibles à la vente sur les marchés toute l'année.
Autres conditionnements possibles à la demande, sur commande préalable.